En restauration, ce qui est dur, c’est de respecter la fraîcheur des produits, la ligne est mince entre « le produit est cuisiné depuis trop longtemps » et « le produit passe bien, il faut en refaire ». Ça dépend de l’achalandage, quand il y a beaucoup de clients, les produits sont relativement faciles à gérer, on doit toujours produire. Cependant, quand l’achalandage n’est pas au rendez-vous, mois de janvier 2022, c’est vraiment plus dur, jusqu’à quand on peut garder un produit frais, cuisiné ? Ça dépend vraiment du produit en question, ce n’est pas facile de faire une quantité suffisante, pour ne pas en manquer, mais d’en faire juste assez pour le finir dans un délai raisonnable. On peut penser à la mayonnaise maison, entre-autre. On ne sait jamais vraiment ce que l’on va passer d’avance, c’est un défi de tous les jours.
C’est quand même vraiment facile de jeter et produire à nouveau… C’est souvent ce qui se passe en restauration, quand on n’a pas réussi à « passer » le produit dans un délai raisonnable. Le plus important est de continuellement faire un mini ménage des frigos (réduire les plats, réunir dans un plat 2 plats à moitié vide avec la même date ou presque). C’est un travail de CHAQUE JOUR. S’entendre avec les collègues de travail peut être difficile également, parce que ce sujet est un peu tabou.
C’est tellement facile d’oublier un tel aliment et le retrouver quelques jours plus tard… Je pense souvent aux légumes blanchis, aux concombres, tomates, aux herbes fraîches etc. Les produits les plus fragiles peuvent dépérir assez vite…En somme, plus un produit contient du liquide et est humide, moins il se conservera longtemps.
Au contraire, parfois on veut s’empresser de transformer un produit, par exemple les pommes, la fleur d’ail ou tous les légumes racines (carottes, rutabagas, panais, céleri-rave, betteraves etc.). La fleur d’ail brute peut se conserver longtemps, même si les bouts finissent par sécher et elle est facile à transformer pour des usages futurs (congelée en purée par exemple). Pour les pommes, les producteurs savent les garder toute l’année fraîches et au frigo ça se conserve vraiment longtemps. Comme les légumes racines.
S’embarquer dans l’aventure des conserves, surtout en restauration, peut devenir périlleux. On doit savoir ce qu’on fait et avoir du temps devant soi, sans se sentir pressé… Il faut quand même un minimum de connaissances pour qu’une conserve soit sécuritaire.
On peut affirmer que la congélation est le moyen le plus facile de conserver des aliments longtemps. Le sous-vide est aussi un excellent moyen de garder les aliments sur une plus longue période de temps. En effet, la durée de conservation des produits alimentaire sous-vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation*.
La mise sous-vide bloque l’oxygène et les micro-organismes responsable du vieillissement et du processus de fermentation qui détériore les aliments. Le sous-vide est vraiment utile, car il permet de stocker plus d’aliments dans un plus petit espace et bien sûr, d’éviter de jeter. Garder sous-vide au congélateur est un des moyens les plus efficace de conserver les préparations. En contrepartie, le plastique est beaucoup utilisé pour emballer tout ce qu’on produit, c’est une réalité que l’on ne peut ignorer.
La clé est d’anticiper nos besoins et de prévoir de décongeler nos sacs sous-vide au réfrigérateur la journée avant.
Les « repas staff » permettent de passer beaucoup de « surplus » ou de « restants ». Évidemment, d’avoir une poubelle qui récolte les matières organiques, c’est un grand pas en avant pour la restauration. Dans l’agroalimentaire en général, la quantité de matières organiques produite est beaucoup plus grosse que dans les foyers. En effet, 60% des 5,8 millions de tonnes de matières résiduelles éliminées chaque année au Québec sont des matières organiques*. Et de ces 60%, il y a certainement un pourcentage d’aliments qui pourraient encore être consommé. C’est tout le long de la chaîne alimentaire. C’est un travail continuel.
Bref, il y a tout un tas de gestes à poser en restauration pour être plus responsable. Déjà juste être conscient des gestes que l’on pose, c’est un grand pas en avant, peu importe où l’on travaille.
Pour avoir quelques années d’expérience en restauration, on apprend beaucoup de choses, comme garder les différentes retailles de légumes, pour faire un bouillon de légumes, qu’on utilise ensuite dans toute sorte de préparations (risotto, sauces, soupes etc.). Enrouler les fines herbes dans du papier, la durée de conservation augmente. Faire de la chapelure avec les bouts de pains secs pour ensuite paner des croquettes de toute sortes etc.
Ce qui peut être appliqué facilement est de continuellement faire un ménage rapide des frigos et de faire un mini inventaire de ce qu’il y a, de savoir où sont les aliments, pour ne pas les oublier et de faire une rotation (plus vieux à passer en premier). Nettoyer les frigos est aussi essentiel à une bonne conservation des aliments en général. Que ce soit à la maison ou au travail. Cependant, malgré toutes nos bonnes intentions, c’est souvent le temps qui manque. En restauration, on ne doit pas perdre de temps. Ça va vite.
Pour le reste, il y a l’existence des frigos partage, où l’on peut aller porter les invendus !
Références :
